Maridajes: Titan IPA y Hercules Double IPA con pizza tres quesos.

27 de Diciembre de 2009

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Todos sabemos que a principios de los noventa, las nuevas generaciones de cerveceros americanos le dieron una sonora bofetada a toda la industria con sus productos. Muchas de esas nuevas cervezas poseían el descaro del que no tiene nada que perder y quiere recuperar el orgullo perdido.
Tras décadas de Lagers suaves, los nuevos cerveceros adoptaron el carácter a lúpulo como la bandera de su joven industria y en muchas zonas del Estados Unidos comenzaron a surgir productores que querían aprovechar al máximo las características de las variedades cultivadas en el valle de Yakima, en Washington.
Por esa época, Colorado todavía no era la meca de la cerveza independiente, pero en Denver y en sus alrededores comenzaba a aparecer un fenómeno que tiene grandes similitudes con el ocurrido en Silicon Valley en el campo de la electrónica.
Gracias a una asociación entre emprendedores y homebrewers que querían entrar en el negocio de la cerveza, la micros comenzaron a surgir, dando lugar al ese fenómeno tan envidiado en todo el mundo.
Great Divide es hija de esa época. Fundada en 1994 por Brian Dunn, cumple todos los requisitos de la micro ideal americana: innovación, pasión, un portafolio extenso (supera las veinte referencias), buena imagen, y sobre todo una querencia especial por el lúpulo.
Ya había probado en Nueva York tanto Titan IPA como Hercules Double IPA. Las dos me habían causado una gran impresión y las notas que tomé en mi libreta en aquel momento se repitieron en la cata que he hecho estos días.
Titan (6,8% Vol. Alc.), bajo los parámetros de una India Pale Ale americana, me parece un producto muy equilibrado. Es cierto que el carácter a lúpulo lo domina casi todo, pero el cuerpo es ajustadísimo y el gusto no satura, permitiendo el consumo de más de una botella. Hercules Double IPA (9,1% Vol. Alc.) es mucho más compleja. Con mucho cuerpo, el maestro cervecero ha contrarrestado el elevadísimo carácter lupulizado (85 unidades de amargor) con una enorme cantidad de malta. El resultado ya se lo pueden imaginar: un cuerpo muy, muy poderoso, en el que las notas a frutos secos se combinan con sequedad, pino, cítricos y ortiga. El final es contundentemente seco y amargo, aunque sin apenas esfuerzo percibimos el dulzor de la malta, recordándonos a algunas Barley Wine del nuevo mundo.
Great Divide sigue los cánones clásicos del maridaje de cervezas muy lupulizadas con comidas especiadas y quesos añejos.
Comparto esa pasión de los cerveceros independientes americanos por el queso (las instalaciones de Great Divide se encuentran en una vieja lechería), pero no tanto por el curry. La hermandad entre lúpulo y comida india sólo me parece posible en su versión más suave.
En esta ocasión decidimos probar Hercules y Titan con pizza de masa de harina de trigo, salsa de tomate, Mozzarella, Emmental y Roquefort. El resultado, en ambos casos nos pareció magnífico. Las notas saladas y picantes que desprende el queso azul francés al ser cocinado encajan a la perfección con el verdor del lúpulo.

Ceveceros muy ricos

13 de Diciembre de 2009

tiogilito1Por mucho que critiquemos los programas del corazón y a esos chacineros que viven de las miserias de los demás, todos tenemos algo de cotilla.
Creo que en esta característica de la personalidad (mucho más que en la envidia) tienen su origen reportajes como el publicado en el Magazine de El Mundo del pasado domingo 6 de diciembre.
En “Los 100 más ricos de España”, el dominical del periódico de Pedro J., repasaba las mayores fortunas españolas con nombre, apellidos y número de ceros en su cuenta corriente.
No sorprendía encontrarse a alguien como Amancio Ortega encabezando la lista. Tampoco podían faltar apellidos como Botín, Koplowitz, Alcocer, Cortina o Lara entre la centena. Valoraciones aparte sobre la respetabilidad del origen de las fortunas, la realidad es que dentro del grupo de poderosos parecía existir una clara separación entre los que habían hecho dinero con la especulación y el ladrillo y los industriales-comerciantes a la vieja usanza.
Entre estos últimos nos encontramos tres nombres que tienen mucho que decir en la historia de la cerveza española. Juan Gervás Sanz y José A. Herráiz-Mahou, con un capital que ronda los 2.000 millones de euros, son los dueños de Mahou-San Miguel pero, según el reportaje, estas dos familias no se limitan a la conversión de cereales en líquido: “La estirpe de los Gervás organiza sus inversiones en las sociedades Gala y la británica IPL International, mientras que los Herráiz-Mahou las canaliza a través de la holandesa Enterprise Resource Planning y Las Tejoneras (…)”.
No muy lejos de Mahou se encuentra Damm, presidida por Demetrio Carceller Arce, que con unos 1.700 millones de euros, también es consejero de Gas Natural y socio mayoritario de la petrolera tinerfeña Disa, a través de la cual tiene inversiones en gasolineras y construcción.
Con estos datos está claro que aquellos que hablan de romanticismo en el mundo de la cerveza deben hacer otra separación: Cerveceros industriales y cerveceros artesanales. Ninguna categoría es mejor que la otra, pero los conceptos son diferentes.

Cervezas: Innovación en Navidad

11 de Diciembre de 2009

estrellanavidad2009Si hace unas semanas os contaba que una de mis referencias cerveceras en Navidad es la Winter Welcome de Samuel Smith, desde hace unos años hay otro producto que le hace compañía, aunque lamentablemente no sea en la barra de mi pub favorito.
La cervecera gallega Hijos de Rivera siempre ha destacado por una creatividad que en muchos aspectos supera a la de sus competidores más grandes (estamos hablando de una fábrica de menos de 1 millón de hectolitros). Ahí está su “cerveza de bodega”, un producto que se envía a cervecerías que la sirven directamente de tanques, o la plantación de lúpulo que visitamos hace unas semanas y que protagoniza un artículo de nuestro próximo número, que sale a la venta hoy.
Desde 2006, ese lúpulo gallego se destina exclusivamente a la producción de la Estrella de Navidad, una cerveza creada para estas fechas modificando ligeramente la receta de la Estrella Galicia de todos los días.
En los primeros años de la existencia de este producto, la gran novedad vino del uso exclusivo de malta de cebada. Aún sin perder el inconfundible perfil de Estrella y su amargor característico (es una de las cervezas más lupulizadas de España), la ausencia de maíz la convertía en una cerveza mucho más centroeuropea.
Desgraciadamente, no conservo notas de cata de la Estrella de Navidad anteriores al uso del lúpulo gallego, pero sí desde entonces, y todos los años he notado ligeras variaciones, algo que, por otra parte, era esperable.
La de este año me ha parecido mucho más ligera y amarga, recordándome más a las mejores Premium Pils alemanas de la región del Rhur que a sus hermanas checas o bávaras. Como habrán intuido, estas propiedades la convierten en una excelente cerveza de aperitivo.
Estas características, aún pendientes de matizar en posteriores catas, no son las únicas variaciones de un producto que continúa comercializándose en packs de seis en cadenas de alimentación. Envasada en una botella con etiquetas adhesivas transparentes numeradas, imitando a los viejos serigrafiados, la gran novedad es su sistema de apertura.
La clásica chapa ha dejado paso al Maxi Crown, un tapón de metal con anilla plástica que abre la botella con mucha facilidad. , sistema que la empresa gallega ha comenzado a utilizar en su agua Cabreiroá.
No tengo dudas de que me gusta Estrella de Navidad. Incluso quizás sea la cerveza más redonda de la fábrica coruñesa. Lo que no tengo tan claro es que me convenza su sistema de apertura.
Pero claro, como dice alguno de mis colegas, en otros tiempos yo pediría la excomunión de los que se aventurasen a dejar el tapón de corcho. La edad lo convierte a uno en un conservador (si antes ya no lo era).

Cervezas: Ya llega la Navidad. 20 años de Samuel Smith’s Winter Welcome

10 de Noviembre de 2009

winter-welcome20091Casi todo el mundo asocia las diferentes épocas del año con eventos o sucesos que les hayan marcado. Los amantes de la cerveza no somos diferentes, y la mayoría tenemos nuestros puntos de referencia muy claros en prácticamente cualquier mes del calendario.
Así, la primavera se inaugura con las cervezas alemanas fuertes, el verano con Weissbiers y Blanches, agosto es sin duda el mes de la Ale, con el imprescindible Great British Beer Festival, y el otoño siempre llega acompañado de la Oktoberfest. Si hablamos de la Navidad, la lista se hace notablemente más grande.
Son muchos los productores, países y estilos que compiten por hacerse un hueco en nuestro corazón en estos días que están a punto de llegar, pero prácticamente cualquier degustador de cervezas experimentado te podrá hablar de una maravillosa cerveza de invierno que disfrutó en un momento y lugar concreto.
Aunque tengo claro el recuerdo de la primera cerveza de Navidad que probé (fue una Cuvee de l’Ermitage Chirstmas, todavía comercializada en aquella coqueta botella baja), ninguna me marcó tanto como la Winter Welcome de Samuel Smith’s que este año celebra su 20 aniversario.
La cerveza inglesa siempre ha tenido que luchar en nuestro mercado con los sabores dulces, la función refrescante estipulada por los productores nacionales o con contenidos alcohólicos mucho más elevados. Si nos trasladamos a la Navidad, esta pelea entre británicos y el resto del mundo puede hacerse más dura. Aunque se me ocurren muy buenos ejemplos de poderosas Ales (en la propia casa de Samuel Smith, sin ir más lejos, tendríamos la Imperial Stout), la mayoría de los paladares se decantan en los días más fríos por gustos con reminiscencias más alcohólicas.
Aún así, desde hace más de una década un grupo de fieles a la rosa blanca de Yorkshire peregrinan a un puñado de puntos seleccionados para disfrutar de la cosecha navideña de Samuel Smith.
Ninguno de ellos espera encontrarse un claro dulzor. Ni siquiera le concederá una gran importancia a la etiqueta que cambia todos los años (un valor añadido para los coleccionistas). Los más experimentados quizás se aventuren a emitir un juicio simplemente observando el tono del líquido que acaban de servir en el vaso de pinta, pero el momento culmen llega con el primer trago. Ahí no hay engaño posible.
Puede que el maestro cervecero de la fábrica más clandestina de Yorkshire haya decidido cargar la receta con más malta. También puede ser que este año el lúpulo haya desencadenado sabores más cítricos, o quizás el contenido en CO2 sea mayor que en la de la pasada edición, pero la mística nunca cambia.
Si eres participas de este ritual sabrás de lo que hablo. Si no, no sé a que esperas para buscar un local que la sirva.

Sobre el maridaje y la cerveza

29 de Septiembre de 2009

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En el marco de mi última visita a A Coruña compartí mesa con Álvaro González, uno de los responsables de la división de locales de hostelería de Estrella Galicia.
Álvaro es otro de esos tipos interesantes que tan a menudo parece dar este sector y que inexplicablemente sacan tiempo para proyectos personales. Uno de sus intereses es el maridaje de cerveza y comida, tema que ha dado (y dará) para numerosas páginas impresas y posts en blogs.
Estábamos inmersos en la discusión sobre el uso de la cerveza en la mesa cuando recordé una cata que dirigí hace un par de meses en el restaurante O Croque del Museo del Mar de Vigo.
Los responsables de este recomendable local organizan periódicamente actividades para sus clientes. Como representantes de la nueva generación de hosteleros, sus intereses se dirigen a cualquier producto gastronómico. Entre ellos, por supuesto, la cerveza.
La propuesta que me hizo el equipo dirigido por Celia Cabrera fue un maridaje absoluto de las cervezas de su carta con algunos platos elaborados a partir de mis sugerencias, y otros creados por su saber hacer, siguiendo las notas de cata de Bar&Beer de cada una de las cervezas.
Realmente hubo propuestas acertadas, pero como no podía ser de otra manera, también alguna generó discrepancias entre un servidor y Dani, el maitre del local y eficaz maestro de ceremonias.
La velada no comenzó bien. Para acompañar la cerveza 0,0 de San Miguel nos sirvieron un “Vasito de crema de espárragos a la albahaca con su tempura” que no resultó ser lo suficientemente fresca y no casó con la cerveza tal como se esperaba.
Por el contrario, con este pequeño desatino (y el posterior rifirrafe con Dani) el ambiente se calentó, sirvió para desencadenar un debate entre la cincuentena de asistentes.
Más acertado estuvo el acompañamiento para la clásica Kronenbourg: un “dado de bacalao confitado con olivada y pan sucré”, todo de magnífica factura.
Con la tercera propuesta olvidamos completamente la disputa inicial y no veo la hora de acompañar una ración de “bonito del norte en escabeche de cítricos” con diferentes cervezas para ver si el resultado es tan eficaz como con la lupulizada 1516.
Otro notable éxito fue el “solomillo de vaca con virutas de foie y seta Cantearelus” que acompañamos con Selecta, una de las Lagers más poderosas del mercado español.

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Hasta aquí hablamos exclusivamente de maridajes al uso (hubo algunos más), pero como creo que siempre es bueno dotar cualquier actividad de fantasía, sugerí la confección de un plato que contase con la cerveza como ingrediente.
Al igual que Álvaro González, creo que el uso de la cerveza en cocina es muy complicado y pocas son las que soportan el calor o el frío. Si hablamos de cervezas españolas, esto ya es una labor mucho más complicada y son pocos los especialistas en la materia que consiguen buenos resultados.
Sabiendo del buen hacer de O Croque en el campo de los postres les sugerí un helado elaborado con Grimbergen Triple. El resultado fue sorprendente, dejando un regusto especiado inolvidable que creo que convencería incluso a Álvaro. La pelota está ahora en su tejado, pero a mi se me ocurren unas cuantas combinaciones para 1906.

PERSONAJES: José Luis Olmedo

17 de Septiembre de 2009

 

 

olmedo

Hace casi diez años que conozco a José Luis Olmedo. Recién aterrizado como maestro cervecero en Estrella Galicia él fue nuestro anfitrión en una de las primeras visitas que hicimos a la fábrica coruñesa.

Debo decir que ya esa primera vez nos sorprendió su amabilidad, conocimiento e interés en el medio, pero como es lógico quedaba ligeramente eclipsado por esa poderosa figura que para Estrella Galicia fue Ramón López.

Tras la jubilación de Ramón, José Luis se convirtió en el vínculo de Bar&Beer con Estrella Galicia. Poco a poco, la coincidencia con él en diferentes eventos unido a periódicas conversaciones telefónicas lo fue convirtiendo en uno de nuestros maestros cerveceros de cabecera y la prueba evidente de que estos personajes son lo más interesante de la industria.

Otra prueba de la valía de Olmedo han sido los proyectos en los que ha estado envuelto dentro de su empresa. Sin quitarle méritos a ninguno de los anteriores –algún día hablaremos de ellos-, creo que el que nos llevó a Coruña ayer es algo muy, muy importante para el mundo de la cerveza.

Estoy seguro de que dentro de poco otros medios internacionales especializados se harán eco de ello, pero ayer fuimos muy afortunados al poder vivir en primicia todo un día en el proceso de recolección y procesado del lúpulo gallego, un cultivo desaparecido de esta parte del país hace décadas y que bajo la dirección de José Luis Olmedo está recuperándose.

Del uso de la planta, variedades y un gran numero de curiosidades os hablaremos en nuestro próximo número, momento en el que incluso podremos probar sus características en una cerveza.

De la Porter a la Stout con las mejores narices gallegas

20 de Julio de 2009

barbeer_porterEstá siendo un año bastante activo en el terreno de los cursillos cerveceros. El pasado martes tuve el que seguramente ha sido hasta ahora el acto más exigente. Me tocó lidiar con los sumillers gallegos de la asociación AGASU. Aunque la mayoría de ellos están especializados en el vino y contase con dos horas y media, no me pareció de recibo impartir el curso básico, por lo que decidí preparar algo especial y al mismo tiempo “aprovecharme” de ellos.

En esta semana tendréis en vuestros kioscos-locales-casas el nuevo número de Bar&Beer. Aunque su contenido central es Guinness, para la realización de artículo me sumergí durante casi dos meses en el mundo de la Stout y la Porter, visitando fábricas especializadas en el estilo y probando una treintena de ejemplos. Esta saturación puede resultar algo peligrosa, desencadenando en algunas ocasiones un excesivo ensimismamiento. Como esto es algo que critico en los talibanes de la cerveza, se me ocurrió que escuchar opiniones menos contaminadas de algunas de las cervezas que había catado me podría dar una idea de mi estado.

Tras la introducción de la apasionante historia de estos estilos, así como de las curiosidades de la fabricación (las preguntas estuvieron a la altura de los participantes). nos lanzamos a la cata. Había elegido siete cervezas que probamos en este orden: Samuel Smith’s Taddy Porter, Flying Dog Porter, Rogue Mocha Porter, Guinness Special Export, Left Hand Imperial Stout, Samuel Smith’s Oatmeal Stout y Rogue Chocolate Stout. 

Las percepciones de algunas de las mejores narices gallegas fueron coincidentes en la mayoría de los casos, incluso en aquellas como la Oatmeal Stout que algunos ya conocíamos y que parecen haber cambiado(predominaban las notas a sidra sobre el típico perfil a cereales). Ya desde el principio anuncié que, en mi opinión, la Imperial Stout de Left Hand era una cerveza de lo más complejo que puede encontrarse en el mercado, con un catálogo de aromas y gustos amplísimo. Los sumilleres corroboraron esta opinión, al igual que la sensación de maravillosa locura que impera en la mayoría de las recetas de las indis americanas.

Como no todo podía ser unanimidad, las discrepancias entre ponente y asistentes surgieron a la hora de sugerir maridajes. Juro que yo no saqué este delicado tema (esta semana me toca una sesión de combinación de cervezas con frutos del mar y no estoy nada seguro del resultado…) pero aunque algunas de las sugerencias de David Barco -presidente de AGASU y varias veces mejor sumiller de Galicia- me parecieron en un primer momento excesivamente atrevidas. Un par de días después las puse en práctica y se demostraron acertadísimas, demostrando dos cosas: que es bueno que todos compartamos nuestras opiniones y que los reconocimientos unánimes, en la mayoría de los casos, tienen una base sólida.

Efectivamente, como me temía, yo estaba cayendo en el talibanismo cervecero. Afortunadamente, la medicina me supo bien.

Ya está en la imprenta el número 8 de Bar&Beer

9 de Julio de 2009

barbeer_printerEn poco más de una semana tendréis en vuestros y kioscos, casas o cervecerías, el nuevo número de Bar&Beer. Aunque tratamos temas como las cervezas en botella transparente, el transporte de líquidos en aviones, los ingredientes básicos en la fabricación de cerveza, el whiskey irlandés o la micro catalana Ales Agullons, el tema central del número es Guinness. La Stout de Dublín tiene una historia apasionante y su 250 aniversario nos sirve de excusa para profundizar en algunos aspectos. En lo personal os recomiendo especialmente el artículo en el que analizamos las etiquetas de la marca del arpa.

Catas a ciegas y reinterpretación de estilos

9 de Julio de 2009

 

 

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Hace un par de semanas, dentro de nuestro programa Master Class, dirigimos una cata realmente interesante. Ya fuese por la concepción de la misma, o por los resultados que extrajimos, la verdad es que la experiencia daría para escribir un artículo en Bar&Beer.

Tal como os comenté en un post anterior, tras la Master Class de Ponteviño se nos acercó bastante gente. Entre ellos, dos nuevos cerveceros artesanales que querían conocer nuestra opinión sobre sus productos.

“Ningún problema. Enviadme muestras y os daré mi opinión”, les dije.

Pero su propuesta fue diferente. Querían que dirigiese una cata a ciegas de sus productos mezclados con los de otros elaboradores artesanales. Además, los asistentes serían consumidores, sumilleres y amigos de los cerveceros que dirían lo que pensaban sin tapujos.

Debo decir que la idea me sedujo al instante. Sería divertido valorar las cervezas sin saber quién era el productor, contando además con una muestra de público no estrictamente cervecero. De las cervezas que íbamos a probar sólo sabía que la mayoría correspondían a micros catalanas y a alguna gallega.

Tras la consabida explicación de los puntos a valorar y puntuar nos lanzamos a ello. El resultado fue bastante unánime. Todos coincidieron en calificar positivamente las mismas cervezas.

No dudo, que el que dirige la cata siempre tiene una influencia, pero de eso se tata en parte. No diré aquí los que salieron peor parados, pero en esta ocasión las valoraciones más altas fueron para las cervezas de Les Clandestines y Bleder. Nuestros anfitriones, aún sin contar con un respaldo mayoritario, recibieron el premio de alguien que va por buen camino.

Por mi parte, además del placer que me causa conocer productos en su nacimiento, me llevé a casa una reflexión. ¿Conocen los nuevos cerveceros los estilos clásicos?

Lamentablemente, creo que no.

En todos los años que llevo dedicado a esto de la cerveza he visto bastantes brewpubs y microcervecerías. En la mayoría de ellas me he encontrado el llamado “fenómeno argentino”.

Me explico. Cuando Michael Jackson viajó a la Patagonia a conocer la escena micro local, se encontró que algunos de los productores estaban elaborando estilos que nunca habían probado. Cervezas que sólo conocían por la descripción que él había hecho en sus libros.

Con este punto de partida, está muy claro que alguien que jamás ha probado una Scotch Ale no puede producir una Scotch Ale siguiendo los cánones clásicos.

“Pero sí puede reinterpretar el estilo”, me dirán algunos.

Para responderles me quedo con una de las máximas de la cocina actual: Para reinterpretar un plato clásico, primero hay que saber hacer muy bien el plato clásico.

Seguro que este tema dará mucho que hablar. Espero vuestros comentarios.

Bamberg, cervezas ahumadas en un entorno de cuento

16 de Junio de 2009

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La gente de In de Wildeman de Ámsterdam adora Bamberg y transmite esa pasión a todos sus clientes. Como no nos atrevemos a llevarle la contraria al mejor bruin café del mundo, y nos encantan las cervezas ahumadas, aquí estamos.

De noche o de día Bamberg es precioso. Bellísimas casas que sirven de marco a su ayuntamiento en medio de un caudaloso río. Decenas de buenos locales un número de cervecerías per cápita muy difícil de superar. Ya os contaré mas…