Archivo de Abril de 2013

Samuel Adams : Creando nuevos formatos

Miércoles, 3 de Abril de 2013

blog_samuel3

Cada vez son más los cerveceros que apuestan por la lata como formato de futuro. Uno de los últimos en subirse al carro de este envase ha sido el cervecero de Boston Samuel Adams.
Aunque el proyecto –de nombre clave Bunker Hill- comenzó en la planta de Jamaica Plain en 2011, los resultados distaron mucho de ser los buscados, e incluso el fundador de la compañía, Jim Koch, estuvo a punto de darse por vencido.
Durante décadas, Koch había desestimado usar envases de aluminio en su cerveza por el sabor metálico que daban a la bebida, renunciando con ello a los millones de dólares que podría embolsarse con las ventas en estadios deportivos y compañías aéreas.
Incluso decidió seguir fiel a su eslogan “siéntase orgulloso de su cerveza” cuando otros fabricantes artesanales americanos como Oskar Blues o Sierra Nevada apostaron por un nuevo formato nacido hace una década que incorpora un revestimiento que impide que la bebida entre en contacto con el aluminio.
Fue hace dos años cuando decidió que la única forma de conseguir lo que buscaba era crearlo él mismo, de ahí que dotase un presupuesto de investigación de más de un millón de dólares para lograrlo.
Para ello contrató a IDEO, los diseñadores del ergonómico ratón de Apple, y creó equipo Bunker Hill dirigido por Peter Gladstone.
En el verano de 2011, el equipo se desplazó a la fábrica de Ball, una empresa enlatadora de Colorado que trabaja con Oskar Blues y otros 150 cerveceros artesanales estadounidenses. Allí estudiaron el espesor de aluminio, las propiedades moleculares, la forma en la que la cerveza fluye de una lata, y lo que afecta el flujo. Se reunieron con aficionados al fútbol para entender por qué los bebedores de cerveza prefieren las latas -que representan aproximadamente el 57% del mercado de EE.UU.- y entrevistaron a catadores de todo el mundo.
El gran descubrimiento fue que las latas convencionales no permiten suficiente aire en boca de la gente cuando se bebe, así que el equipo comenzó a buscar formas de mejorar el flujo de aire. Durante varios meses, IDEO propuso docenas de diseños y creó ocho prototipos que ampliaron el tamaño y la forma de la abertura de la lata. Las grandes aberturas -una forma de campana y otra como un cacahuete- se suponía que mejorarían el flujo de aire y el acceso a los aromas. La idea más prometedora, de acuerdo con Koch, era un diseño que permitía a los consumidores cortar la parte superior entera.
En el invierno de 2011, Gladstone hizo pruebas con los prototipos entre los trabajadores de la cervecería, que apreciaron alguna mejora en el sabor. Aún así, hubo problemas: la parte superior de corte violaba las leyes de residuos en la mayoría de los estados. Además, la apertura hacía que la gente estuviese preocupada por el cortarse la nariz o el labio, además de permitir la entrada de insectos y un alto riesgo de derramar la cerveza.
En junio de 2012, los investigadores viajaron nuevamente a Colorado para compartir los nuevos prototipos con Ball, que les mostró latas con bordes ásperos que ayudan a estimular los labios y el paladar. El fabricante también reveló varias de sus propias innovaciones, incluyendo latas de diferentes formas y recipientes con agujeros adicionales en la tapa.
El equipo de Bunker Hill decidió poner a prueba todas las ideas. Los resultados fueron que la gente pensaba que las asperezas eran un defecto de fabricación y los orificios adicionales en la parte superior tenían poco efecto en el sabor. Sin embargo, una prueba de sabor a ciegas mostró que 10 de cada 10 participantes prefería un diseño que ofrece una curva de reloj de arena por debajo de una tapa más amplia.
El 18 de julio, Koch probó los ocho diseños y coincidió con que el que tenía la forma de reloj de arena era el adecuado.
En los meses siguientes se ajustó el diseño varias veces, modificando las curvas y el tamaño de la tapa, buscando que la experiencia sea lo más cercana a beber en un vaso.
Bunker Hill también contrató Desrochers, el especialista en análisis sensorial de la industria de la cerveza, para llevar a cabo los paneles de cata profesionales, formados por aficionados de cerveza que pasan por un año de entrenamiento para valorar cervezas.
Según Desrochers , “con la lata tradicional te sientes como si estuvieras chupando líquido, pero con el nuevo diseño, la cerveza fluye muy bien y no te da la sensación de que podría derramarse por un lado de la boca”.
La boca más ancha permite que suba más aire por las fosas nasales. Este aumento de la exposición a los olores trae los sabores de la cerveza antes de la experiencia de beber, que es lo que los consumidores asocian con una bebida fresca, según Desrochers. Además, el labio hacia fuera hace que la cerveza entre directamente en el paladar, lo que maximiza el dulzor de la malta.
“Yo era muy escéptico al principio. He visto un montón de cambios en las latas en los últimos 30 años pero pocos tenido un efecto real en la experiencia de beber “, dijo Desrochers. “Pero hay una diferencia significativa aquí.”
Una vez aprobado el proyecto, Samuel Adams ha adquirido maquinaria de enlatado y espera lanzar las primeras latas de Boston Lager y Summer Ale con la llegada de las altas temperaturas.
Pese al éxito de esta iniciativa, Koch sigue arrugando la nariz cuando las ve y recientemente ha declarado que todavía no se ha acostumbrado al característico sonido de apertura.