Archivo de Septiembre de 2009

Sobre el maridaje y la cerveza

Martes, 29 de Septiembre de 2009

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En el marco de mi última visita a A Coruña compartí mesa con Álvaro González, uno de los responsables de la división de locales de hostelería de Estrella Galicia.
Álvaro es otro de esos tipos interesantes que tan a menudo parece dar este sector y que inexplicablemente sacan tiempo para proyectos personales. Uno de sus intereses es el maridaje de cerveza y comida, tema que ha dado (y dará) para numerosas páginas impresas y posts en blogs.
Estábamos inmersos en la discusión sobre el uso de la cerveza en la mesa cuando recordé una cata que dirigí hace un par de meses en el restaurante O Croque del Museo del Mar de Vigo.
Los responsables de este recomendable local organizan periódicamente actividades para sus clientes. Como representantes de la nueva generación de hosteleros, sus intereses se dirigen a cualquier producto gastronómico. Entre ellos, por supuesto, la cerveza.
La propuesta que me hizo el equipo dirigido por Celia Cabrera fue un maridaje absoluto de las cervezas de su carta con algunos platos elaborados a partir de mis sugerencias, y otros creados por su saber hacer, siguiendo las notas de cata de Bar&Beer de cada una de las cervezas.
Realmente hubo propuestas acertadas, pero como no podía ser de otra manera, también alguna generó discrepancias entre un servidor y Dani, el maitre del local y eficaz maestro de ceremonias.
La velada no comenzó bien. Para acompañar la cerveza 0,0 de San Miguel nos sirvieron un “Vasito de crema de espárragos a la albahaca con su tempura” que no resultó ser lo suficientemente fresca y no casó con la cerveza tal como se esperaba.
Por el contrario, con este pequeño desatino (y el posterior rifirrafe con Dani) el ambiente se calentó, sirvió para desencadenar un debate entre la cincuentena de asistentes.
Más acertado estuvo el acompañamiento para la clásica Kronenbourg: un “dado de bacalao confitado con olivada y pan sucré”, todo de magnífica factura.
Con la tercera propuesta olvidamos completamente la disputa inicial y no veo la hora de acompañar una ración de “bonito del norte en escabeche de cítricos” con diferentes cervezas para ver si el resultado es tan eficaz como con la lupulizada 1516.
Otro notable éxito fue el “solomillo de vaca con virutas de foie y seta Cantearelus” que acompañamos con Selecta, una de las Lagers más poderosas del mercado español.

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Hasta aquí hablamos exclusivamente de maridajes al uso (hubo algunos más), pero como creo que siempre es bueno dotar cualquier actividad de fantasía, sugerí la confección de un plato que contase con la cerveza como ingrediente.
Al igual que Álvaro González, creo que el uso de la cerveza en cocina es muy complicado y pocas son las que soportan el calor o el frío. Si hablamos de cervezas españolas, esto ya es una labor mucho más complicada y son pocos los especialistas en la materia que consiguen buenos resultados.
Sabiendo del buen hacer de O Croque en el campo de los postres les sugerí un helado elaborado con Grimbergen Triple. El resultado fue sorprendente, dejando un regusto especiado inolvidable que creo que convencería incluso a Álvaro. La pelota está ahora en su tejado, pero a mi se me ocurren unas cuantas combinaciones para 1906.

PERSONAJES: José Luis Olmedo

Jueves, 17 de Septiembre de 2009

 

 

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Hace casi diez años que conozco a José Luis Olmedo. Recién aterrizado como maestro cervecero en Estrella Galicia él fue nuestro anfitrión en una de las primeras visitas que hicimos a la fábrica coruñesa.

Debo decir que ya esa primera vez nos sorprendió su amabilidad, conocimiento e interés en el medio, pero como es lógico quedaba ligeramente eclipsado por esa poderosa figura que para Estrella Galicia fue Ramón López.

Tras la jubilación de Ramón, José Luis se convirtió en el vínculo de Bar&Beer con Estrella Galicia. Poco a poco, la coincidencia con él en diferentes eventos unido a periódicas conversaciones telefónicas lo fue convirtiendo en uno de nuestros maestros cerveceros de cabecera y la prueba evidente de que estos personajes son lo más interesante de la industria.

Otra prueba de la valía de Olmedo han sido los proyectos en los que ha estado envuelto dentro de su empresa. Sin quitarle méritos a ninguno de los anteriores –algún día hablaremos de ellos-, creo que el que nos llevó a Coruña ayer es algo muy, muy importante para el mundo de la cerveza.

Estoy seguro de que dentro de poco otros medios internacionales especializados se harán eco de ello, pero ayer fuimos muy afortunados al poder vivir en primicia todo un día en el proceso de recolección y procesado del lúpulo gallego, un cultivo desaparecido de esta parte del país hace décadas y que bajo la dirección de José Luis Olmedo está recuperándose.

Del uso de la planta, variedades y un gran numero de curiosidades os hablaremos en nuestro próximo número, momento en el que incluso podremos probar sus características en una cerveza.